Auguri 2014

Auguro a tutti di terminare il vecchio anno e iniziare il nuovo in piacevole compagnia e  allegria.

Che il nuovo anno sia sempre migliore del precedente.

Happy New Year to you all!!!!!

Alla prossima

Ciao

Pasta Brisée

Torta salata di spinaci

Ecco un’altra pasta base. È un impasto relativamente semplice da  fare, molto veloce e la si usa indifferentemente sia per preparazioni salate che dolci. È una pasta priva di uova e quindi il suo colore è piuttosto chiaro; è praticamente di sapore neutro, ma le si può dare una nota personale aggiungendo spezie o addolcendola con zucchero. È decisamente friabile data la presenza di burro nell’impasto, che a seconda della preparazione può essere più o meno abbondante.
A volte capita che durante la lavorazione ci si accorga che la pasta tende a sbriciolarsi: niente paura, basta aggiungere ancora un po' d'acqua e terminare di impastare; se invece la pasta di dovesse rompere mentre la si maneggia per porla nello stampo, anche in questo caso, niente paura: una volta nella formina i buchi e i lembi rotti si riparano facilmente applicando una leggera pressione.
Normalmente in questo impasto non si aggiunge il lievito chimico, perché in cottura deve mantenere la forma che gli è stata data.
La pasta brisée si usa per preparare tartelette, basi per torte salate, quiche e stuzzichini.

Buon Natale

    Auguro a tutti un sereno e felice Natale

 

 

 

Alla Prossima

Ciao

Besciamella

Besciamella

La besciamella è una salsa davvero molto importante, è una di quelle salse che fa da base per altre salse cotte, questa caratteristica le ha valso la sua appartenenza alla categoria delle “salse madri”. È altresì usata come completamento di piatti che devono andare in forno a gratinare.

Come al solito le ricette vengono contese da più persone o addirittura da più nazioni, ma questa è la dura legge di quando si diventa celebri, si è contesi: la Francia e l’Italia si contendono sempre qualcosa e ciò vale anche per la besciamella. Evidentemente la evidente vicinanza delle due nazioni permette che idee e prodotti si scambino tanto da perdere nella storia la loro nazionalità; ma tutto questo non ci preclude di poter assaporare con tranquillità questa gustosa salsa.

Pari quantità di burro e farina cotte insieme a formare un fondo roux e allungato con latte caldo ecco la famosissima salsa.

Roux: è un addensante che serve a legare un liquido; si  ottiene mescolando farina a un grasso sciolto e portandolo a cottura.

Besciamella

50 gr. farina

50 gr burro

500 gr. latte

Sale

In una casseruola metto il burro a pezzetti, lo faccio fondere senza farlo colorire, aggiungo la farina setacciata e mescolo bene fino a che prende un lieve colore dorato.

Tolgo la casseruola dal fuoco ed aggiungo gradatamente il latte caldo sempre mescolando bene in modo che non si creino grumi che sarà poi difficile eliminare. Riposiziono la casseruola sul fuoco e sempre mescolando attentamente porto a bollore e faccio cuocere

a fiamma moderatissima per circa 15 min. o almeno fino a quando la salsa si è addensata ed è  perfettamente liscia e vellutata.

Alla prossima

Ciao

Cartellate

Presepe

Siamo nel periodo natalizio e i preparativi fervono in tutte le case e anche nella mia non si fa eccezione. Dopo aver allestito il presepe e l’albero di Natale ci siamo dedicati ai dolci natalizi tipici della terra pugliese. Non c’è Natale senza aver come fine pasto un ricco piatto di “Cartellate”. Sono talmente note e buone che è naturale trovarle sulle nostre tavole nel giorno più festoso dell’anno.

Come molte usanze di questa terra anche questa ha un’origine antichissima.

Come per la maggior parte delle ricette storiche la loro origine si perde nelle pieghe della storia. Così è stato per le cartellate: si narra che, quando nel VIII secolo a.C.  i primi greci lasciarono la loro terra natale per altre sponde, non portarono “solo” la loro civiltà, i loro filosofi  e tutto ciò che ci tramandano i libri di storia, ma anche le loro tradizioni gastronomiche. Queste si sono radicate  nei luoghi in cui approdarono diventando parte integrante  della cultura autoctona. Nel particolare, si sono arricchite dei prodotti locali ottenendo così un dolce con profumi di spezie orientaleggianti e un sapore deciso di olio d’oliva tipico delle nostre terre pugliesi: le “Carteddate”, appunto .

Non solo sono un ponte tra diverse nazioni, ma anche tra culture completamente divergenti. Le cartellate infatti hanno visto il passaggio dal paganesimo alla cristianità. Durante il paganesimo esse venivano offete alla Dea Demetra come doni propiziatori per un buon raccolto delle messi; la loro forma rappresentava un piccolo cesto, tipico simbolo della società contadina; poi, con l’avvento del cristianesimo, le cartellate si trasformarono in offerte per la Madonna e per il Bambin Gesù, rappresentando delle piccole coroncine o le candide fasce che avvolgono il Bambinello. È appunto questo richiamo che le rende il dolce simbolo della Natività.

Un aneddoto interessante ci aiuta a comprendere quanto questi dolci fossero apprezzati anche in passato. Secondo una cronaca del 1517, al banchetto per il matrimonio tra Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona, e Sigismondo Lagellone, re di Polonia, furono servite proprio le nostre cartellate, che erano ritenute talmente prelibate da essere considerate quasi parte della dote della principessa italiana.

Le cartellate erano dunque un dolce prezioso, da nobili. Il popolo tuttavia non era escluso dal godere, almeno in parte, di questa delizia. Dopo aver preparato le cartellate destinate alle tavole dei signori, i cuochi di corte solevano preparare con i ritagli di pasta avanzati un altro tipo di dolce da offrire ai poveri: i porcedduzzi e i denti di san Giuseppe. Questi si ottengono rimpastando i pezzi di pasta in piccoli filoncini, poi tagliati in gnocchetti da friggere in olio d’oliva. La differenza tra porcedduzzi e denti di san Giuseppe è data dalle dimensioni e dalla ruvidità della superficie: i primi sono grossi come mandorle e resi ruvidi passandoli sul retro della grattuggia del cacio, i secondi invece sono la metà e lisci. Entrambe le varietà vengono poi passate nel miele caldo e decorate con le codette di zucchero.

Cartellate al miele con mandorle

Torta di mele speziata

Stella di Natale

Prima domenica di dicembre. Nell’aria si sente il profumo del Natale. I vetri delle finestre sono appannati; fuori la pioggia continua a cadere e il suo rumore è come un continuo chiacchiericcio. Io e i miei familiari siamo intenti ad addobbare l’albero di Natale e il presepe; ovunque sono sparsi scatole, scatoloni, fili, palline colorate candele e la stanza ha cambiato completamente il suo consueto aspetto. È questo che mi affascina delle feste: anche gli oggetti e gli ambienti più familiari si trasformano in qualcosa di speciale.

Sgranocchiando un biscottino di pan di zenzero ho avuto un’idea. Perché non provare a rendere un po’ speciale la solita ciambella alle mele?

Torta di mele speziata

Girocollo in oro e corallo

        
 Questo è il lavoro più prezioso e pertanto anche più impegnativo che finora ho fatto. Più impegnativo perché il materiale che ho usato è l’oro. Prima di iniziare avevo molto timore; lavorare con un metallo così prezioso comportava evitare al massimo ogni spreco e quindi errori quasi zero. Un altro dubbio era il non sapere come l’oro avrebbe reagito tra le pinze…. troppo tenero? si rompe? si ammacca? ...? Quanti interrogativi. Per fortuna dopo i primi avvolgimenti mi sono sentita a mio agio anche con questo nuovo materiale e verso la fine non pensavo quasi più che era così prezioso. Quando ho terminato però ho tirato un gran sospiro di sollievo e di soddisfazione.

Questo è il risultato, perle di corallo avvolte con la tecnica a rosario tra pezzetti di catenella.

È una semplice catenina ma di gradevole effetto sia con abiti estivi che invernali.

Girocollo con un piccolo airone di carta

Ragù o sugo con carne

Tagliatelle all'uovo con ragù

Oggi presento una ricetta facile facile; perché la posto se è così facile? Presto detto, ho avuto per questa ricetta varie richieste e chiarimenti allora per accontentare tutti eccola qui.☺

Da non confondersi con il più rinomato ragù bolognese. Questo è il classico condimento delle paste asciutte, del condimento delle lasagne o della pasta al forno; è quello che occorre per dare sapore e colore con un buon contenuto di liquido quando occorre  un’ulteriore cottura,  ideale per  poter  far saltare la pasta nell’intingolo. Ottima anche per essere consumata come salsa per la pasta, semplicemente così com’è,  accompagnato da una generosa pioggia di parmigiano.

Presento la ricetta con la carne macinata, però lo si può fare anche con pezzi più o meno piccoli  di carne con o senza osso. Particolare della mia città: il sugo è fatto, per tradizione,  con pezzi di carne di cavallo tratti dalla pancia e/o anche con bistecche ridotte ad involtino, ma non viene disdesgnata nemmeno la carne di ovino, che conferisce al sugo un particolare gusto e aroma.

Ragù

Pettole

La banda musicale per le vie di Taranto (Foto tratta da "Taranto Buona Sera")

Il giorno di S. Cecilia è un  giorno particolare per Taranto e per i suoi abitanti. All’alba ci si  sveglia al suono delle note intonate dalla Banda musicale  il "Complesso Bandistico Lemma città di Taranto".   È  una consuetudine ormai radicata da molti anni, proprio per onorare la Santa protettrice dei musicisti. La banda percorre le strade della città suonando le  pastorali scritte da musicisti tarantini. È un ricordo dei pastori che, durante la transumanza, scendevano con i loro greggi  dal lontano Abruzzo  fino alle nostre terre. Durante il loro tragitto si accompagnavano con i tipici strumenti musicali:  zampogne, cornamuse, ciaramelle. Arrivati nella città si avventuravano tra i vicoli suonando i loro strumenti ed  in cambio della loro musica ricevevano del cibo: delle frittelle ottenute dalla pasta del pane, arrivate a noi  come “Pettole”

A tal proposito ho rinvenuto una leggenda sull’origine delle pettole:

“ Il giorno di Santa Cecilia,  una donna si alzò come di consueto, per preparare l'impasto per il pane. Mentre l'impasto lievitava sentì un suono di ciaramelle, si affacciò e vide i zampognari che arrivavano. Come ipnotizzata da quella melodia scese per strada e si mise a seguire i zampognari per i vicoli della città.

Quando tornò a casa si accorse che l'impasto era lievitato troppo e non poteva più essere usato per il pane, e che nel frattempo anche i suoi figli si erano svegliati e reclamavano la loro colazione.

Senza lasciarsi prendere dalla disperazione, la donna mise a scaldare dell'olio e cominciò a friggere dei pezzettini di pasta che nell'olio diventavano palline gonfie e dorate che piacquero molto ai suoi figli, che con la loro tipica curiosità le chiesero: "Mà, come si chiaman'?(Mamma, come si chiamano)"- e lei pensando che somigliavano alla focaccia ( in dialetto detta "pitta") rispose: "pettel'" (ossia piccole focacce).

Non ancora soddisfatti i figli chiesero: "E 'cce sont? (e cosa sono?)" - e lei vedendo che erano molto soffici rispose: "l' cuscin' du Bambinell" (i guanciali di Gesù Bambino).

Quando finì di friggere tutto l'impasto, scese per strada coi suoi bambini, felici e satolli per offrire le pettole ai zampognari che con la melodia delle loro pastorali avevano reso possibile quel miracolo.”

 Certo la leggenda a volte travisa la realtà, ma una cosa è certa, le donne di casa si alzavano sempre prestissimo e a forza di braccia impastavano  acqua e farina  con l’aggiunta di un pezzetto di lievito ottenuto dalla  pasta cresciuta dell’impasto precedente. Era consuetudine, tra vicini scambiarsi il crescente al momento  di impastare, in dialetto  “u luat”. Non era difficile sentire di prima mattina, proprio in concomitanza della panificazione, odore di fritto: le mamme preparavano, con lo stesso impasto  del pane, delle frittelle per la colazione dei loro piccoli.

Una cosa importante: è in corrispondenza con questa festa che iniziano, nella zona, i preparativi per il Natale: qui l’Avvento inizia per S. Cecilia. 

Naturalmente le pettole non si preparano solo per  S.Cecilia, ma ricorrono per tutto il periodo Natalizio, scandendo le giornate di festa; l’Immacolata, le vigilie (Natale e Capodanno) quando tutti i familiari  e amici si  riuniscono in una grande tavolata.

La ricetta è davvero molto  semplice e con pochi ingredienti; sicuramente molto vicina a quella del pane.

 

Pettole e pettole dolci con vincotto

Confettura di mele cotogne

Mele cotogne

La mela cotogna è un frutto che pare essere stato dimenticato. Dopo un periodo in cui ha vantato uno glorioso successo, oggi è stata letteralmente soppiantata dalle più dolci e succose mele. È in effetti un frutto non semplice: il suo gusto acidulo, astringente, il suo aspetto bitorzoluto e di non facile manipolazione non la rendono molto popolare. Nonostante fosse, come narra la leggenda, il simbolo di Venere, la quale al tempo degli dei, nei banchetti nuziali la  offriva come buon auspicio e simbolo di fecondità, oggi ha perso gran parte del suo smalto: nessuno la consuma più come semplice frutto, perdendo di interesse dal punto di vista commerciale, ed è rimasta relegata solo alla cucina. È utilizzata in particolare per preparazioni di marmellate, cotognate e per la produzione di un liquore; inoltre, grazie alla sua ricchezza di pectine, è impiegata come addensante naturale.

Confettura di mele cotogne e formelle di cotognata 

Cucinata, la mela cotogna perde il suo sapore aspro, diventando dolce e armoniosa, tanto da ricordare il miele. Il gusto acido di questo frutto non deve trarre in inganno: la percentuale di zucchero contenuta da una mela cotogna non è bassa, ma diversamente da altri frutti, quello della cotogna è uno zucchero che si presenta con una catena molecolare più lunga; è questa una particolarità che lo rende non facilmente apprezzabile dalle nostre papille gustative. Attraverso la cottura le lunghe catene glucidiche del frutto crudo vengono rotte, facendo sì che la polpa della mela cotogna acquisti un sapore più dolce e aromatico.

Gli effetti della cottura sulla mela cotogna non si limitano al sapore. Se magiata cruda, essa può provocare una spiacevole stitichezza; mangiata cotta, al contrario, sviluppa proprietà lassative: comoda vero?

Non esiste una sola varietà di mela cotogna: alcune sono piccole, profumate, ma decisamente più aspre e dure, altre invece sono più grandi, lisce, più succose e dolci. 

Quando è ben matura, la cotogna ha un profumo davvero piacevole. Per questa virtù essa risulta essere un ottimo deodorante: un tempo infatti si usava sistemare una mela cotogna negli armadi, così da profumare la biancheria. Posso comunque assicurare che funziona anche per spazi più ampi: posta su un termosifone durante i mesi invernali sprigiona un delizioso profumo nell’ambiente.

Con tutte queste magnifiche qualità mi sembra addirittura svilente ridurla in marmellata;  ma è appunto ciò che vado a preparare. Quest’anno ho trovato delle mele cotogne davvero splendide, grosse e intatte.

Il profumo che ho in cucina già da solo appaga per il lavoro che occorre fare. È una marmellata che occorre curare da vicino perché tende facilmente ad attaccare.

Colazione con confettura di mele cotogne

Carta forno e sugo di pomodoro

Oggi stavo preparando una teglia di pasta al forno per domani.

Per la pasta al forno ho la mia teglia preferita. È una bella teglia in alluminio, nel forno è un capolavoro; ma quando devo usarla come oggi per una pasta al forno ho dei tentennamenti. Il sugo di pomodoro a contatto con l’alluminio non è proprio il binomio più salutare. Come fare per mettere tutti d’accordo.

La carta forno!!!! Si appunto la carta forno interposta tra teglia e sugo permette di usare l’alluminio anche per preparazioni a rischio. In questo modo la pietanza può essere lasciata riposare nella teglia anche alcune ore affinché i sapori si possano amalgamare correttamente.

La carta forno va prima ben bagnata e strizzata poi la si posiziona nella teglia e poi la ricetta desiderata. E voilà il pranzo è servito, anche il giorno dopo, e senza rischi per la salute.

Alla prossima

Ciao

Crostata di marmellata d'uva e uva

Come di consueto, avevo deciso di iniziare il post con un’immagine che ne riprendesse l’argomento trattato; l’idea era di far vedere una stupenda vigna che c’è proprio nei pressi del luogo in cui vivo. Poi mi sono ricordata che proprio li vicino c’era una cosa ben più degna di essere mostrata e di cui dovremmo tutti essere fieri d’avere. Vi sto parlando del Dolmen di Leucaspide o di San Giovanni.

Un dolmen, come forse molti sapranno, è una costruzione megalitica, cioè composta da grandi blocchi di pietra tenuti insieme senza l’impiego di leganti come malta o cemento. A molti saranno subito venuti in mente quelli del famoso sito inglese di Stonehenge. Sono certamente dei monumenti ricchi di fascino che rimandano la fantasaia ad epoche remote e arcane. Infatti queste particolari costrruzioni  risalgono all’età preistorica e gli studiosi sono tuttora incerti su quale funzione essi avessero; quasi certamente  i dolmen furono luoghi di sepoltura o comunque legati a culti religiosi.

Certo quello di Massafra è un piccolo dolmen, che non può gareggiare con i ben più famosi bretoni ed inglesi. Tuttavia esso, agli inizi del ‘900, attirò l’attenzione proprio di una colta  viaggiatrice inglese di nome Janett Ross. Costei era venuta in Puglia per studiare i luoghi in cui era vissuto Manfredi di Svevia, ma poi affascinata dalle gravine e dalla civiltà rupestre, decise di prolungare  il suo soggiorno nel territorio di Massafra. Qui fu ospite, presso la Masseria di Leucaspide, proprietà di James Lacaita, un italo – britannico; secondo alcuni commentatori dell’epoca una spia inglese.

Il freddo ancora tarda a venire, ma sarà questione di poco ormai. Anche se siamo a fine stagione ho avuto il picere di gustare dell’uva docissima: gradito dono di una coppia di amici, che con un po’ di rammarico mi hanno ricordato che questa è l’ultima della astagione.

Che cosa farne? Certo mangiarla. Ma considerato che, fino alla prossima estate non rivedrò più un chicco d’uva, ho pensato di destinare un po’ di questi ultimi grappoli per qualcosa di speciale: una bella crostata di marmellata di uva ricoperta di chicchi d’uva.

Una torta così, però, sarebbe sembrata davvero un po’ troppo estiva, anche per un autunno stranamente caldo come quello di quest’anno. Così, per diminuire il senso di freschezza dell’uva cruda, ho pensato di guarnire la torta prima di metterla in forno, così da far appassire la frutta durante la cottura e, per far si che si colorisse facilmente, l’ho spolverata con dello zucchero di canna. Il risultato è stata una crostata con dei dolcissimi chicchi d’uva caramellati.

Bliz di mele ovvero Torta di mele lampo

Veduta di Vienna

Questo è un periodo che tutto quello con cui ho a che fare mi ricorda il tedesco.

Approfitto quindi di questa mia inclinazione mitteleuropea per inserire una torta che da sempre adoro.

Il nome della torta è Bliz di mele,  “Bliz”in tedesco significa “lampo”. Il nome già predispone bene: finalmente, una torta che si prepara velocemente! Purtroppo, come ho ripetutamente avuto modo di appurare, si mangia altrettanto velocemente. A mia discolpa devo dire che le dimensioni sono ridotte: uso una teglia da 24 cm di diametro, al posto di quella solita da 26.  J

Per questo dolce ancora mele; alterno le Golden a polpa più soda ma leggermente più acidule con le Fuji meno compatte ma più dolci; quindi ho, con la stessa ricetta, due dolci diversi.



Bliz di mele

Orecchini

Orecchini. Adoro gli orecchini e per questo amo molto crearne sempre di nuovi.
Ogni pietra da una sua impronta, quindi orecchini sempre diversi e sempre in linea con l'occasione e l'umore del momento.

Qui non solo orecchini, ma anche un pendente. Sono in quarzo rosa su filo di rame placcato d'argento. La catenina è un filo d'argento.

Orecchini in pietra di fiume e argento.

Orecchini con una struttura lavorata ad anse, l'ultima delle quali racchiude una perla di vetro.

Portachiavi - tartaruga wire

Sono molto affezionata a questo lavoro, non perché abbia qualcosa in particolare che gli altri non hanno ma perché è stato il mio primo impegno su ordinazione. “È proprio questo che voglio. Così lo avevo immaginato. Sei in grado di farmelo” ed io ci provo ma non garantisco nulla. Devo ringraziare Fili d’Argento dove ho trovato l’esempio da cui prendere spunto.

Serviva un portachiavi e portachiavi è diventato. Oramai sono circondata da tartarughine di ogni tipo, forma e materiali (oltre a quella vera che mi fa tanta compagnia) che il realizzarne una in wire non mi ha nemmeno tanto sorpresa.

Portachiavi tartaruga wire

Che ve ne pare? A me non sembra poi male! L’importante è che sia piaciuta.

È stato un regalo che ho fatto con il cuore. 

Centrotavola fiore con torta piuma

Torta Piuma su un centro lavorato all'uncinetto

Il centro tavola coperto dalla torta eccolo qui. È lavorato all'uncinetto. Visibili i petali del fiore lavorati a gruppi di punti alti. Ha un diametro di 43 cm. È il centro che uso più spesso nelle foto per i miei dolci grazie alle sue ottimali dimensioni.

Quando non è impegnato a farsi fotografare è posizionato sul tavolo sotto ad un vaso di fiori. Non va mai in vacanza.

 

Centrotavola rotondo Ø 43 cm. 

Timballo di pasta e melanzane

Curiosando tra le mie ricette ho ritrovato questa che anni addietro avevo postato sul forum di Vittoria in cucina. Scusate la fotografia un po’ datata. Nonostante cerchi sempre di conservare scrupolosamente le foto dei miei piatti questo è tutto quello che mi rimane di quel giorno e quindi lo considero un geloso ricordo da condividere con voi. Ho rifatto questa ricetta più volte, ma a rivedere il timballo sul piattino di plastica pronto per essere servito, mi ha fatto affiorare tanti piacevoli ricordi di una lunga e gioiosa giornata estiva con amici e parenti.  Quindi un grazie a Vittoria che mi ha custodito immagine e ricetta.

Timballo di pasta e melanzane

Come dicevo, di solito quando si fa il timballo ci sono tanti commensali; è un piatto tipico delle feste conviviali ed in particolare della Pasquetta, di Ferragosto, o per le gite fuori porta, per questo motivo se ne fa una dose considerevole in modo che tutti possano a piacimento servirsene; nulla vieta però di farlo in quantità moderate, non perde nulla della sua bontà. Non lo possiamo certo considerare un piatto dietetico visto l’abbondanza delle materie impiegate; ma una volta ogni tanto possiamo godercelo in santa pace.

Festa dei morti

Pianta di fava

Secondo una antica tradizione si usava, per il periodo dei morti, consumare le fave. Queste sin antichità hanno rappresentato un legame tra il regno dei vivi e quello dei morti. Si riteneva che grazie alle loro lunghe radici, che si spingevano in profondità tanto da arrivare a lambire il regno dei morti, facessero da tramite tra la superficie e il regno sotterraneo.  Il consumo delle fave era così un mezzo per incontrare i propri cari defunti. Con questo legume, tritato, venivano quindi prodotti dolcini vari; a causa del favismo le fave sono state man mano sostituite dalle più innocue mandorle: il nome è rimasto immutato proprio per mantenere inalterato il significato che per secoli  è stato dato loro.

Quest’anno purtroppo il blog proprio per il periodo dei morti subirà una breve pausa.

Grazie a Ilaria del blog Going for awalk? Anche se in anticipo ho avuto modo di pasticciare e collaborare con lei nella produzione delle Ossa dei Morti.

 

Ossa dei morti - dal Blog Going for a walk?

È stato davvero piacevole per una volta fare da assistente e assaggiare senza troppo lavorare. 

Trovate qui la ricetta, il procedimento e alcune interessanti notizie.

E come dice lei nel suo Blog “Happy Halloween”

Alla  prossima

Ciao

Crostini al pomodoro e olive

Questo è un antipasto tipicamente mediterraneo  Non solo è di bella presenza ma accomuna i commensali che dopo il primo assaggio proposto nel piatto, si preparano da soli il successivo.

Dolce della festa

Mele, mele; dolcissime e succose mele; in un dolce della festa naturalmente.

Alberi con mele

 È finalmente arrivato il periodo delle mele. Come ogni anno, verso la fine di ottobre andiamo a fare una passeggiata nelle campagne vicine: a Martina Franca. Già da vari anni, in questa zona hanno piantato numerosi meleti. È straordinario vedere nascere e poi crescere le mele; per me che ho sempre localizzato la coltura delle mele in nord Italia, saperle anche qui ha anche dell’incredibile.

Anche quest’anno sono tornata con il mio trofeo racchiuso in due grosse buste gialle. Avevo tutto per la preparazione di un ricco dolce: Il dolce della festa. A casa è piaciuto davvero tanto; i vari sapori si amalgamano alla perfezione. Anche se le mele sono già mature, forse è meglio aspettare quando il tempo diventa freddo. Il ripieno ricco perde la sua grinta quando le giornate sono ancora calde.

Ho provato questo dolce sia con le mele che senza; il sapore naturalmente cambia e cambia anche l’umidità, ma è in entrambi i casi ottimo. Le dosi indicate sono sufficienti per due ciambelle.

Tè e dolce monoporzione

Risi e bisi

Doge di Venezia - Francesco Foscari

Questa pietanza è nei miei ricordi da sempre. Nel periodo primaverile mia mamma la preparava sempre; a volte a modo suo, a volte rispettando i canoni della ricetta originale. Però i piselli erano spesso presenti sulla nostra tavola. La cosa che mi piaceva moltissimo era la presenza delle bucce dei piselli,  i baccelli, messi a cuocere per dare più sapore alla minestra. Mia madre mi ripeteva spesso che sua nonna sceglieva i baccelli più teneri e li faceva cuocere, raccomandandole di non dimenticarsene, per avere un piatto più buono.

Piselli in pianta

Oggi, con i piselli surgelati abbiamo la possibilità di godere del piccolo ortaggio  tutto l’anno. Ma i baccelli?  Quelli no! Per ovviare alla mancanza, mi è venuto in aiuto un amico. Romolo, appunto, mi diceva che sua madre, per avere  tutto l’anno il sapore dei baccelli, quando comperava i piselli freschi, conservava i baccelli, poi li lessava,  li passava al setaccio e la crema ottenuta la congelava in pratiche monoporzioni (usava i contenitori del ghiaccio), per poi riporle in sacchetti ermetici. Una o due porzioni sono sufficenti per insaporire una minestra.

I ricordi di nonne e bisnonne ci riportano ad un tempo lontano; ma per quanto esso possa apparirci remoto, va detto che i piselli hanno un’origine davvero molto più antica, che risale all’epoca in cui gli uomini non avevano ancora inventato… la prima pentola. Si pensa infatti che i piselli fossero già conosciuti nel periodo neolitico, per poi conquistare nel 1696 Luigi XIV e la sua corte che ne erano davvero ghiotti, e arrivare fino a noi  per fare….. il mio Risi e bisi.

Senza approfondire troppo, per evitare troppi sbadigli, dico che questa è una ricetta veneta a base di riso e piselli (“bisi”, appunto). È un primo piatto che non è una minestra né un risotto: per la sua consistenza si pone decisamente a metà  tra i due. I piselli erano il raccolto della primavera, e quindi , questo piatto rappresentava una celebrazione della primavera da offrirsi al Doge in occasione della festa di San Marco.

Riso integrale e bisi 

Risi e Bisi (dosi per 4 p.)

700 gr. di piselli freschi

300 gr. riso (vialone)

Brodo vegetale

50 gr pancetta a cubetti *

50 gr burro

1 cipolla bianca media

4 cucchiai parmigiano

1 cucchiaio di olio

Brodo vegetale

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano